Al menos existen 180 especies del género Tuber en el mundo. En Europa existen alrededor de 30 especies de trufa, de las cuales en Cataluña se encuentran y comercializan la trufa blanca o de verano (Tuber aestivum), la trufa gravada (Tuber uncinatum – Tuber aestivum), la trufa de invierno (Tuber brumale) y la trufa negra (Tuber melanosporum), siendo ésta última la más apreciada. La trufa negra (Tuber melanosporum) y la trufa blanca o de verano (Tuber aestivum) son las dos especies que más se están cultivando y las que generan más interés a nivel económico y gastronómico en la actualidad.
Trufa negra (Tuber melanosporum)
La trufa negra muestra una forma más o menos esférica. La piel exterior que mantiene contacto con la tierra (peridio), es de color negro con pertuberánceas piramidales o hexagonales formando una superficie rugosa y resistente. Su interior (gleba), está formado por unas finas venas de color blanco y otras de color negro. Su textura es semirrígida pero permite ser cortada fácilmente a láminas y su tamaño oscila entre 3 cm y 10 cm de diámetro. Desprende una aroma muy peculiar que caracteriza la especie. Es la trufa más remunerada que crece en la península gracias a su exclusividad.
Trufa blanca o de verano (Tuber aestivum)
La trufa de verano muestra una forma esférica pero más irregular y acostumbra a tener un tamaño más grande que la trufa negra. La parte exterior, es de color negro con unas pertuberáncias piramidales o hexagonales formando una superficie rugosa y resistente. Su interior (gleba) lo forman unas finas venas de color blanco y otras de color crema. Su textura semirrígida, permite cortarla fácilmente en láminas. Desprende un olor más suave y menos intenso que el de la trufa negra. El hecho de tener unos rangos de condiciones más anchos para su fructificación, hace que no haya tanta exclusividad y su precio sea inferior.