GASTRONOMIA

La tòfona a la cuina

Probablement, la tòfona és de totes les coses que mengem la més envoltada d’un vel de misteri. A sota la crosta de la terra, negres, rodones, a vegades bonyegudes, però obscenament perfumades, ens esperen les tòfones, i només podem accedir a ella a través de l’olfacte prodigiós de gossos o  porcs.

És a la tardor quan assaborim el seu començament, sempre i quan el sol i les pluges hàgim flirtejat. Aquestes gemmes precioses sense polir són el tresor de l’hivern, que integrades a la cuina sense emmascarar, regnaran al plat amb el seu perfum i gust tant particular. És la reina dels gustos estranys, especials,  diferenciadors, coronant-se  com el diamant negre de la cuina i emblemàtic comodí de cuiners i cuineres, que sensibles a l’aroma, deixen envair els seus plats amb la seva fantasiosa presencia, i els vesteix amb la seva carnositat insolent. Té l’habilitat de transportar a tots els sibarites amb la seva imaginació a un festival màgic en el que participen els cinc sentits.

L’hem d’incorporar, amb immediatesa a tots els paladars, aprofitant la magistral plataforma gastronòmica, la col·laboració d’aquells cuiners que han sabut apreciar i integrar aquest producte diferenciador en el joc dels sabors únics i complementaris. Són els millors ambaixadors gustosos de fer servir un producte, que ofereix el millor de la cuina d’hivern. Amb les tòfones cada plat és art.

Actualment són uns dels productes més valorats a la gastronomia europea, i el nostre territori n’és un productor destacat amb segell de qualitat.

Valor nutritiu i propietats

La tòfona, com la resta de fongs, és un aliment molt poc energètic, però ric en  proteïnes. És una font de diferents vitamines del grup B, i destaca pel seu contingut en coure, potassi i magnesi. Està composada d’aigua en un percentatge del 75-90%

En tota la seva història, sempre se li ha  atribuït una vessant afrodisíaca.

Conservació i consells útils

La tòfona fresca dura dies a la nevera en un recipient hermètic (segons el grau de maduració), embolicada amb paper o amb un drap absorbent que la cobreixi i faci la funció de retirar l’excés d’humitat. Es recomana canviar l’embolcall cada dos dies, per evitar que es podreixin, així com deixar el recipient obert uns minuts cada dia perquè les tòfones s’oxigenin, perquè respirin. El més convenient és assecar el recipient i canviar el paper si és moll.

Es recomana separar la tòfona de la resta de productes per evitar que absorbeixin el seu aroma. Si volem aromatitzar aliments, els posarem junts amb les tòfones.